ひとりひっそり、全粒粉ブームです。
スコーンに、挑戦してみたところ、
ザクザク食感の香ばしいスコーンが
速攻30分ちょっとでできました。うれしい！
今回知ったことなのですが、
スコーンの側面が段々になった風？の仕上げを、
どうやら「腹割れ」と呼ぶ模様。
余談ですが、検索したら案の定...
腹筋関連のページがどっさり出てきました。
さて、スコーンのレシピを調べてみたところ、
腹割れ研究家（？）の先輩方々が
たくさんわかりやすい説明をアップしてくださっていました。ありがたやー。
各種ページを熟読していくと、どうやら、
- 生地ができるだけヒンヤリした状態を保つのが大事そう。スピード＋生地の寝かせ重要
- 生地は絶対にこねない。さっくり重視で扱うのが大事そう
のようです。
- 材料をきんきんに冷やす（夏なら、ボウルなどの道具も冷やしてしまったほうがよさげ）
- 素手であまりさわらない。そのために、今回はフープロ使用（やスケッパーやゴムベラやめん棒も同様）。同じくさわらないようにする目的で、生地を冷凍庫で少し寝かせて、落ち着かせる
- 打ち粉＆カッターを活用。成形のとき、生地の切り口をつぶさないよう、重ねてのばす。重ねるとき、裏表を返したり、重ねる順番をサクサク感がでそうな順にしたりしてみる
の方針で作ってみることにしました。
ちなみに、今回朝食用で生地を寝かせる時間があまりとれなかったので、生地を寝かせるのは冷凍庫で5分にして打ち粉を使用しましたが、冷蔵庫で1時間以上寝かせられるときは打ち粉なしでもよさげです。
前置きが長くなりましたが、
そんなこんなで焼いてみたら、スコーンの側面に段々ができましたー。
腹割れ腹割れ！
30分で腹割れ！（!?）
メイプルシロップを付けるのに、割ってみると、
層が思いの外きれいに出て、楽しくなっちゃいました。
今お気に入りのフードプロセッサー、
クイジナート（Cuisinart）の
DLC-2007N Prep 7 7-Cup Food Processorに、
パン捏ねのハネを付けて、簡単にできました。
今回は少量だったこともあり、
温度調節可能なオーブン機能があるオーブントースター
（Black & Decker TRO480BS。トースターオーブン、ミニオーブン？）で
手軽焼きにしました。
レシピというかわかりませんが、
備忘も兼ねてメモまでに。
材料＆作り方（角形6cm×6cm程度の大きさのもの、6個分）
- 全粒強力粉：100g（150ccくらい） ※アメリカ産のBob's Red Mill, 100％ Stone Groud Whole Wheat Flourを使用。自分用メモ：全粒薄力粉でもokとのこと
- 強力粉：100g（150ccくらい） ※アメリカ産のKing Arthur Organic Bread Flourを使用。自分用メモ：薄力粉でもokとのこと
- 砂糖：大さじ1弱 ※今回はてんさい糖を使用
- 塩：ひとつまみ
- ベーキングパウダー：小さじ2（新鮮な粉のときは小さじ2）-大さじ1弱
- バター40g ※自分用メモ：30gでもok。その場合、ちと牛乳を足す
- 玉子牛乳液（溶き卵1個分＋牛乳を足す）：110cc＋まとまり調整用牛乳：15cc ※自分用メモ：今回は110ccだけでまとまった。牛乳だけでもOK（なかの食感はほんの少しだけしっかりめ、香りもシンプルになった）
- 打ち粉：強力粉少々 ※または全粒強力粉。生地を冷蔵庫で1時間以上寝かせられるときは不使用
- メイプルシロップやクロテッドクリームなどお好みで
- 粉類、液体類など材料は冷蔵庫できんきんに冷やしておく。バターは1cm角にカットしておく
- フードプロセッサーにパン捏ねのハネを付けて、玉子牛乳液＆打ち粉以外の材料をすべて入れて、バターがぱらぱら混じって、さらさらになるまで、しっかり撹拌！（自分用メモ：スケッパーでバターを切りながら混ぜ込む場合、ぽろぽろくらいまでがんばればOKとのこと）
- 2.を大きなボウルに移して、冷たい玉子牛乳液110ccを一気に注いで、ゴムベラで生地を切りながら水分を行き渡らせ、ごく軽くまとめる。見た目は粉粉ポソポソ状態でも、なんとか体重をかけたらひとまとめにできるくらいになればOK、やや強引に体重をかけつつ一塊にして打ち粉をした台へ移す
- で きるだけ手の温度が伝わらないよう、ささっと厚さ2-3cm、縦横12cm×18cmくらいの角形にして、ぴっちりラップでくるんでから冷凍庫で5分ほど休ませた（自分用メモ：冷蔵庫で30-60分以上のほうが確実な模様...）。
- 生地を寝かせたら、打ち粉をした台に移してから、包丁で3等分にカット（折らない）して、3 枚重ねて、軽く延ばす（側面の切り口をつぶさないように注意）。カットして重ねて軽く延ばすを計3回繰り返す。その間にオーブン を200度に余熱
- 4.の生地を包丁で6等分にカットして、天板に載せて、200度のオーブンで15分程度焼いて、できあがり！
フードプロセッサーに粉類＆バターなどを投入。
あとはウィーンウィーンウィーン。
パラパラ。さらさら。
ボールに移して、牛乳を入れて、水分を行き渡らせた感じ。
ぽっそぽそ。笑 これでOK。
冷凍庫へGo！！（冷蔵庫がベター）
なお、今回は撮影用についくるっと生地を折っちゃいましたが、折らないほうがベター。
＊＊＊成形は生地をカットして、重ねる、を繰り返す＊＊＊
焼き上がりの図。
割れたー！！（これで合っているのでしょうか...）
底面と表面はほんのり焼き色。
ざくざく食感！香ばしいー。
メイプルシロップでいただきました。
ちなみに、これは全粒粉と強力粉を各120cc（各85g）、
玉子牛乳液の代わりに牛乳のみで焼いたプチバージョン。
焼き上がり近くには、オーブンから良い香りが漂います。
休みの日の朝食に、ぴったりでした。
＊メモ：
あまり焼きものなどしたことがなくて、
強力粉やら薄力粉について何も知らなかったので...
強力粉は硬質小麦からできていてグルテンたっぷり、薄力粉は軟質小麦でできた粉でグルテン控えめ、とそもそも小麦が違ったんですね... そこから知りませんでした... 以下、ちょっと調べたときのメモです。
●強力粉、中力粉、薄力粉：
アメリカの小麦粉は、Bread Flour（Bread Wheat Flour）は強力粉に相当し、ペストリーやクッキーに向いたPastry Flourやケーキ向けのCake Flourは低グルテンで薄力粉相当とのこと、店頭で一番種類が多いAll-purpose Flourは中力粉（うどん粉）相当とのことでした。パッケージをよくよく読むと、薄力粉も使用用途によって種類が分かれているのは挽き方などが違いがあるようでした。
アメリカでは、小麦粉の区別に使用用途が前面に出た呼称が使われていることが多いみたいですね。ふーむ。
それから、bleached、Unbleachedは漂白、無漂白といった表示もありました。
●全粒粉、グラハム粉、全粒強力粉、全粒薄力粉：
で、全粒粉はWhole Wheat Flour。グラハム博士の？推奨したグラハム粉（Graham Flour）も、まあ全粒粉と似た系統で、同義で使われることも多いそうです。
日本で言う、全粒強力粉や全粒薄力粉の区別はというと... 「Whole Wheat」とでっかく表示された下や説明書きに、これはパン向きとか高グルテンとか書いてあるので、そこで区別するみたいです。ふむ。ここは購入の際には、ちと難易度高いですね！
ちなみに、小麦ふすまは有名かもですがWheat Bran（Bran）。小麦グルテン（Wheat Gluten）も自然派スーパーなどでは簡単に入手可能。
＊ ＊ ＊
さて、今回使用した全粒粉は、
Bob's Red Mill, 100％ Stone Groud Whole Wheat Flour. オーガニック。
Superb for Bread Baking by Hand or Machineと書いてあったので、
（hard red wheatとの説明もあり）、全粒強力粉の模様。
粉はしっかり密閉して、冷蔵庫保存が吉とのこと！
ベーキングパウダーはこちら。
284gも入って、使い放題状態です...
アルミニウムフリーとあったので、これにしてみました。
缶を開けたら、蓋をしっかり密閉して、冷凍庫保存が吉とのこと！
日本国内産とアメリカ産の小麦粉、強力粉とでは、粉の腕力（？）や必要な水分もいろいろ違うというのも知りませんでした。上級者の方々は粉に合わせてレシピを綿密に微調整するみたいで、凄いです...。
とりあえず、自分はアメリカ産のときは、気持ち水分たっぷりめに加えて、あまり捏ねずに楽する方向で作業してみています。
