全粒粉パンの記録です。
いまだ練習中です...。
今回は、先日の全粒粉60％の角形パンとほぼ同じ容量でで、
丸パンを作る、つもりだったのですが、思いがけず
- つい（はずみで）計量のとき全粒粉多めになった
- 2次発酵中にでかけて、2時間寝かせたら、巨大気泡が出てきて、分量のわりに巨大丸パンになった。苦笑
経験値を上げるつもりで、備忘も兼ねて記録しておきますです...。
材料＆作り方（直径7-8cm程度の小さい丸パン、のつもりが2次発酵しすぎで10cm大の丸パン6個分）
- 全粒強力粉：125g ※アメリカのBob's Red Mill, 100％ Stone Groud Whole Wheat Flourを使用
- 強力粉：75g ※アメリカのKing Arthur Organic Bread Flourを使用
- 塩：ひとつまみ
- オリーブオイル：大さじ1
- ぬるま湯：175cc ※37度
- 砂糖：大さじ1 ※てんさい糖を使用
- ドライイースト：小さじ1/2弱（2g） ※新鮮元気（？）なドライイーストの場合
- 打ち粉＆お化粧粉用：全粒強力粉 ※全粒粉はぱさぱさで手や台にあまりなじまないので、強力粉のほうが作業しやすそう
- ぬるま湯に砂糖を溶かし、ドライイーストをぱらりと振り入れ、15-20分放置して予備発酵
- 大 きなボウルに全粒強力粉、強力粉、塩、オリーブオイルを入れ、1.のイースト液を一気に流し込む。ゴムベラで水分を行き渡らせる。その後、ゴムベラで切る ように練っては、生地を底から返す操作を100回ほどがんばる。ゴムベラで生地をなんとなく丸くして、ボウルに濡らしたキッチンペーパーをかけ（生 地には触らないようにする）、蓋またはラップをのせて、寝かせに入る
- 2.5〜3倍に膨らむまで一次発酵。今回の発酵時間は 24℃（74°F）くらいの室温でたっぷり3時間寝かせた。人差し指に打ち粉を付けて、生地にぷすっと触って、生地が戻らなければ一次発酵完了
- ふ にゅふにゅ＆ぺっとぺとの生地だが、気にせずぷよぷよ移動＆成形作業。台に打ち粉をたっぷりしてから、手にも打ち粉を付けながら、作業する。ボウルの端に 薄く打ち粉をふりふりして、周りからぷすぷす4本指で生地をボウルからそーとはずすしていく。生地がある程度持ち上がったら、そーっとボウルを返しながら 打ち粉たっぷりの台に移す。生地に軽く打ち粉をふって、打ち粉を付けた手のひらで生地をやさしく押してガスを全部抜く。カッターで6等分して、打ち 粉を手に付けながら、ぷよぷよやわらか生地を1つ1つできるだけ天地高くまんまるに丸めて、天板にのせていく
- 天板に並べたら、打ち粉 で残った全粒粉をパンの頭にたっぷりかけてお化粧（ラップがくっつかないように、全面にしっかりかけた）。ラップをかけずに、火を入れていないオーブンの中 で休ませる。1.5倍強に膨らむまで2次発酵。のつもりが、でかけてしまい、今回は120分休ませ、結果2倍くらいに膨らんでしまった。二次発酵終盤になったら、オーブンを180度（350F）に余熱しておく
- 180度のオーブンで15分焼いて、できあがり
捏ね終了。
先日の全粒粉60％の角形パンとほとんど同じ容量だったつもりでしたが、
先日以上にぺったぺたの生地になりました。あれれ。
でも気にせず、発酵させちゃいました。
1次発酵完了。あらら？ぷるんぷるん。なんかパンの生地じゃない...
気にせず、ぷよんぷよんの生地を成形するぞ。打ち粉をぱらぱら。
ぷにょぷにょ生地で、触り心地が妙に気色良い？ですー。
たっぷり打ち粉でまるまる。可愛いな。
2次発酵。意図せず、2時間も放置してしまい...巨大になっていました。気泡もすごい！
焼いちゃいました。
こぶができちゃいました。
見た目ぺしゃんこで、あちゃーな感じですが、外はぱりっと香ばしく、中は至極しっとり、味も粉の風味がふんだんでした。
今回は、バンズのように切り込みを入れて、
バター＆メイプル、クリームチーズの二種で楽しみました。
家族にもわりと好評（体にはよさそう的な意味で...）で、ほっとしました。
以前の捏ねない全粒粉50％丸パンの出来と、
今回の出来をふまえて（今回は、2次発酵などはちゃめちゃ気味でしたが...）、
丸パンは、全粒粉50％くらいまでにしておいたほうが安心かもと、
いったんの結論に至りましたー。
