Camera Passport: やわらか牛すじ＆スープストック、下ごしらえ

2010年4月23日金曜日

やわらか牛すじ＆スープストック、下ごしらえ - 保温調理鍋、簡単レシピ

カレーを作ろうと思い立ち、
柔らか牛すじ、スープストックを下ごしらえ、準備することにしました。

普段はお気軽メニューのカレーが好きなのですが、
牛すじベースのカレーはお店の味風で、おいしい。

時間がかかるだけで、難しい手順はなし。
お気に入りの保温調理鍋（NFA-B450XS）を駆使して、
休日土日に時間があるとき、気分が乗ると作るメニューになりました。

牛すじ勝負のメニューなので、鮮度が良く、さしが良さそうなものを探しに、
買い物に出かけて、お得なものを発見し、迷わずこのメニューに。
おいしいカレーは、作るのも食べるのも気分転換〜。

材料＆作り方（カレーにして6皿分くらい）

牛すじ：300g-800g　※分量はカレーに使う肉の量が300gあるときは300g、牛すじだけのときは800gみたいな違い。今回は300gで。茹でこぼさず、スープストックも作る場合は国産がおすすめ
水：1L　※ポット型浄水器（TK-PA20P）を使用中
ねぎの青い部分：2-3本分　※ローリエ1枚はお好みで。葱だけにすることが多い

（土曜の昼前後）牛すじは、キッチンばさみで3-4cm幅に切る（すべる部分はけがをしないようご注意！）
保温調理鍋の内鍋に、水、ねぎの青い部分、牛すじを入れ、水から火にかける。ぐつぐつ沸騰させないよう注意。アワがふつふつなるかならないかを維持していると、灰汁が出てくるので、すくっておく。ローリエを入れる場合は途中で。5分ほど、ぐつぐつ沸騰させないようにして茹でる
灰汁をきれいにとったら、保温調理鍋の外鍋にセットし、2時間以上放置
（土曜の夕方）保温調理鍋の外鍋から出し、室温であら熱をとる。2時間くらい
（土曜の夕食後）内鍋ごと冷蔵庫に入れる
（日曜の朝〜昼前後）鍋を冷蔵庫から出し、浮かんだ油などを除去
牛すじを一つ一つザルにとり、水洗いする。カレーにする場合、赤ワイン50-100cc（分量外）に付けておく
スープストックは網でざっとこして、別の容器に移しておく。使う前には、もう一度、注ぎながら茶こしなどでこし、濁りをとる
続けてカレーを作る場合、内鍋をよくよく洗っておく

本日の牛すじ。冷凍庫の残りと合わせて300g使用。